Localizada perto do Palácio Gyeongbok, no centro da antiga cidade de Seul, Biwon Tteokjip é uma loja de bolos de arroz conhecida por suas receitas da corte real realizadas na era Joseon, a última monarquia coreana.

Ahn Sang-min, dono da terceira geração desta loja de 70 anos, está calmamente preservando o gosto de iguarias antigas. A loja não tem placa na fachada, sua natureza mal é perecebida por uma humilde saliência em forma de beirada na janela da frente.

Com a mesma decoração de ladrilhos encontrada no interior, no alto da parede acima da vitrine, a atmosfera da loja lembra um salão do hanok tradicional, marcada pelas portas e piso de madeira.

A vitrine mostra cinco tipos de bolos de arroz bem dispostos lado a lado. O que mais chama atenção é o duteoptteok, o item assinatura da loja. Este bolo de arroz glutinoso é recheado com nozes picadas, castanhas, pinhão e jujubas, todos misturados com extrato de yuja (junos cítricos), mel e pó de canela.

Ahn Sang-min, a terceira geração da loja de 70 anos, Biwon Tteokjip. Ele herdou tal posição de seu pai há oito anos. Mudando o logo da loja e as embalagens para dar um toque mais moderno, ele permanece com as forma tradicional de preparação dos bolos de arroz. Foto: Koreana.or.kr

Depois do recheio, a massa de arroz é moldada em uma bola e polvilhada com pó de feijão vermelho assado, antes de ser cozida no vapor. Presumivelmente feito pela primeira vez durante o período Goryeo (918-1392), este tipo de bolo de arroz era um lanche luxuoso apreciado pela classe alta e também servido na mesa de banquete de aniversário dos reis da Dinastia Joseon (1392-1910).

Uma mordida suave em um pedaço generosamente polvilhado com pó de feijão vermelho proporciona o rico sabor de nozes crocantes, seguido pelo sabor doce e forte do extrato de yuja. Poucas lojas de bolos de arroz podem produzir corretamente este lanche delicado e complicado de fazer, pois requer ingredientes caros.

Em 2017, a cidade de Seul introduziu um programa de apoio a lojas de valor histórico, designando-as como “Lojas Antigas” (Orae Gage). Como uma dessas Lojas Antigas, Biwon Tteokjip (“Secret Garden Rice Cake Shop”) desfrutou do considerável destaque da mídia.

Muitos artigos descrevem a origem da loja da seguinte forma:

“Han Hui-sun (1889-1972), uma das últimas damas da corte de Joseon, que supervisionou a cozinha do palácio durante os reinados do rei Gojong (r. 1863-1907) e do rei Sunjong (r. 1907-1910), entregou as receitas reais de bolo de arroz a Hong Gan-nan (1925-1999). Hong abriu a Biwon Tteokjip em 1949 e, em 1984, legou a loja a seu sobrinho Ahn In-cheol, que trabalha lá desde a década de 1970. ”

Receitas Reais

A loja agora é administrada por Ahn Sang-min, o proprietário da terceira geração, que assumiu o lugar de seu pai há oito anos. O Ahn júnior começou a aprender o ofício há 14 anos, quando tinha 23 anos.

Ele estava ocupado indo e voltando entre a cozinha e o corredor. Ao ser perguntado sobre como sua tia-avó havia desenvolvido habilidades e receitas da última dama da corte de Joseon, sua resposta foi simples:

“Isso é tudo que eu sempre ouvi sobre isso do meu pai. Eu não acho que minha tia-avó lhe disse os detalhes.”

Poucas perguntas tiveram respostas mais longas e Ahn disse que ele era reticente por natureza. Quando perguntado sobre o que fazia e quando não sabia sobre o ofício após dedicar-se a ela por 14 anos, ele foi novamente breve:

“Não há nada que eu não possa gerenciar sozinho. Meu pai deixou tudo sob minha responsabilidade.”

Sobre se havia alguma habilidade que tenha achado difícil de dominar após treinar, ele respondeu: “Não, nada mesmo.”

E finalmente uma resposta pouco detalhada quando perguntado se o pai dele era melhor do que ele no trabalho. “De modo algum. Acho que sou melhor que meu pai”, disse ele.

“Mudei um pouco a textura dos nossos bolos de arroz, o que trouxe aumento de vendas e uma resposta favorável. Por exemplo, nosso seolgi anterior (bolo de arroz fofo cozido em um molde) era mais resistente e mastigável do que a versão atual, que tem uma textura mais leve semelhante ao pão de ló.”

1. Bolinhos de arroz recheados, moldado em forma de lábios humanos para fazer o ssang gaepitteok. O recheio de feijão vermelho é descascado, cozido, amassado e embrulhado na massa de arroz. 2. Para fazer yaksik, o arroz pegajoso é cozido no vapor e depois misturado com mel, açúcar e molho de soja para colori-lo de marrom. Adicionam-se castanhas cortadas ao meio, jujubas secas amassadas e óleo de gergelim. A mistura é cozida novamente no vapor e decorada com pinhões. 3. O item assinatura da loja, duteoptteok é o favorito de Ahn. Uma mordida em um pedaço coberto com pó de feijão vermelho fornece o sabor exuberante de nozes picadas e extrato de junos cítricos doces. Fotos: Koreana.or.kr

Quando perguntado se estava levando em conta o gosto dos jovens, ele disse que não, seus próprios gostos o guiavam.

O que este jovem proprietário considera como qualidade nos bons bolos de arroz?

A textura é mais importante

“Bem, há uma série de condições, mas a textura seria o que mais importa – ou seja, a textura determina o sabor. Você precisa da textura e mastigação certa para cada variedade de bolo de arroz. Não há mais nada”, disse ele.

E quais fatores afetam a textura? 

A finura ou aspereza da farinha de arroz e a quantidade de água e sal. A textura é mais influenciada pelo tamanho das partículas da farinha de arroz. Dependendo de quão fino ou grosseiro, um produto pode ser resistente ou agradável e mastigável, endurece rapidamente ou permanece macio por mais tempo. Eu penso muito sobre essas coisas.”

Ahn mudou não só a textura dos bolos de arroz, mas também o visual de seus produtos e da própria loja. Como a maioria de seus clientes eram regulares, ele tentou encontrar maneiras de atrair novos clientes, particularmente pessoas mais jovens entre 20 e 30 anos.

Primeiro, ele se livrou da embalagem antiga, que usava filme plástico bem enrolado em bolos de arroz em camadas em pratos de isopor brutos. Em vez disso, ele começou a embrulhar cada peça individualmente, e então ele redesenhou o logotipo da loja e embalagem, seguindo o exemplo de padarias famosas.

Ele também começou a oferecer conjuntos para presentes, com variedades de bolos de arroz contidos em caixas de papel branco. Como resultado, os clientes mais jovens passaram a responder por cerca de 30% das vendas.

Foto: http://www.biwon.net/

Nenhuma das mudanças do atual proprietário comprometeu a essência do sabor entregue na família. No que diz respeito ao seu trabalho, Ahn parece bastante confiante e livre de ansiedade em administrar uma loja que fornece os mesmos produtos feitos da mesma forma todos os dias por mais de 70 anos. É um ofício produzir algo perecível, um artesanato polido por décadas, refinado e comprovado pelos gostos dos clientes.

Ele tem o jeito relaxado de uma pessoa que sabe o que está fazendo. É reconfortante saber que ele continuou a usar ingredientes locais de alta qualidade, assim como seu pai fez.

Cortar custos em qualquer um dos ingredientes significaria uma mudança de sabor?

Um pouco confuso, ele então disse: “Provavelmente. Mas eu realmente não tenho ideia porque eu tenho mantido os mesmos ingredientes desde os dias do meu pai.”

Sobre qual a parte mais difícil de fazer duteoptteok, que requer mais de uma dúzia de ingredientes para ser devidamente misturado, ele fez uma pausa pela primeira vez antes de responder.

Ele disse: “Não sei o que é difícil ou o que é fácil. Nunca aprendi a fazer bolos de arroz em outro lugar. Eu só trabalhei aqui, então eu não posso fazer comparações. Não tenho certeza de como responder a isso.”

Ahn cresceu olhando as coisas através do vapor subindo dos vapores na cozinha da loja. Ele sempre sentiu pena de seu pai, que passava horas a fio na frente da panela assando o pó de feijão vermelho para ser polvilhado no duteoptteok. Foi quando ele decidiu assumir.

Seu único objetivo era agregar valor ao trabalho, o que trouxe recompensas insignificantes em comparação com a quantidade de trabalho que exigia. Logo após sua dispensa do serviço militar, ele começou a trabalhar o dia todo, iniciando às três ou quatro horas da manhã. Ele deixou de lado a educação universitária, na qual ele tinha pouco interesse de qualquer maneira.

Rituais cotidianos

Aos poucos, ele se estabeleceu na rotina diária da loja que se tornaria o único lugar no mundo sobre o qual ele tinha controle total.

Qual foi a parte mais difícil deste trabalho até agora?

“Nada realmente, exceto que minha família passa o dia todo trabalhando aqui reunida, então às vezes brigamos por pequenas coisas”, disse ele.

Agora que você tem a loja no caminho certo, você já se sentiu complacente ou entediado com a rotina repetitiva?

“Tal pensamento nunca entrou na minha mente”, respondeu ele.

Você tem algum plano mestre para esta loja?

“Na verdade não. Vou continuar fazendo o que tenho feito”, disse ele.

As respostas eram consistentemente desprovidas de qualquer desejo de glorificar seu trabalho. Sua loja tornou-se bem conhecida através da cobertura da mídia, mas ele não mencionou planos para um menu chique desenvolvido em colaboração com padarias, ou um café de sobremesas combinando estilos clássicos e contemporâneos.

Pelo contrário, ele disse que poderia reduzir a variedade de itens à venda para se concentrar em alguns dos tipos mais importantes.

Ele é um rapaz que foge do preconceito do jovem líder de um negócio familiar de gerações de idade, onde na maioria das vezes, o jovem reinterpreta a tradição e tende a inovar.

Um jovem com uma vida simples onde seus dias começam e terminam na mesma loja, assim como o de seu pai. Onde ele trabalha até tarde quando há muitos pedidos, ou felizmente fecha cedo quando as prateleiras estão vazias.

Sua atitude modesta, com a qual ele não compara sua vida com a de outros profissionais, calmamente realizando suas tarefas para hoje e acolhendo amanhã em vez de se preocupar com os dias desconhecidos muito à frente.

Ao sair da loja, algo parecia derramar para fora da porta de madeira, que ficou brilhante com o tempo. Era a preciosa consistência da vida cotidiana, viva em todos os cantos do mundo, mas raramente recebendo sua parcela de atenção. O ritmo incansável de uma vida simples, nunca particular, mas bonita.


Disclaimer: As opiniões expressas em matérias traduzidas ou em colunas específicas pertencem aos autores orignais e não refletem necessariamente a opinião do KOREAPOST.



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