É difícil dar uma simples resposta quando se é solicitado a definir o que faz a essência da comida coreana. Essa é uma questão ainda em busca de uma resposta.

Muitas pessoas fora da Coreia se familiarizam com a cozinha coreana quando conhecem o kimchi e gochujang (pasta de pimenta) e então aumentam o seu amor pela comida coreana, experimentando bulgogi (carne marinada), bibimbap (arroz com legumes e carne) e churrasco coreano e até mesmo ousam provar um tteokbokki mais picante (bolos de arroz em molho de pimenta vermelha).

Mas raramente se consegue uma chance de expor outros pratos populares da Coreia, de alta qualidade, em restaurantes. Mesmo em “Koreatowns” em todo o mundo.

Para expandir os limites do que é considerado comida coreana, cinco chefes coreanos foram para Nova Iorque a fim de mostrar que a comida coreana pode ser versátil, durante o evento “50 Melhores Restaurantes do Mundo”, que terminou na semana passada. Os chefes incorporaram vários ingredientes enquanto usavam o estilo coreano de cozinhar.

Esta é a primeira tentativa de um grupo de chefes da Coreia em promover diferentes aspectos da comida coreana no exterior.

Os Chefs Yim Jung-Sik do Jung Sik Dang em Seul e o Joyce em Nova Iorque, Kang Min-Goo, do Mingles em Seul, Choi Hyun-Seok do Elbon Seul Table,  Tony Yoo do 24 Seasons em Seul e Jang Jin-Mo de recentemente fechado A&ND Dining, se reuniram para apresentar novas interpretações da comida coreana para apreciadores da boa cozinha em Nova York.

O evento anual de gastronomia, que nomeia os 50 melhores restaurantes do mundo a cada ano, organizou uma série de eventos chamado KoreaNYC Dinners onde chefs coreanos serviram comida em colaboração com chefs locais de Nova York, participando também em 50 Best Talk, um seminário que convida chefs internacionais para discutir seus estilos de culinária.

O tema deste ano para o 50 Best Talk foi a fermentação, e chefe Kang do Mingles, que serve comida coreana de estilo moderno em Seul, explicou como o coreano inclui muitos vegetais em suas comidas, especialmente aquelas que são fermentadas, ao lado de uma apresentação por Andre Chiang do restaurante Andre em Singapura e Yannick Alleno do Pavillion Ledoyen com uma estrela Michelin na França.

Além de mostrar um vídeo que descreve como a Coreia desenvolveu muitos meios versáteis de usar vegetais, graças a suas paisagens de montanhas abundantes que compõem mais de 70 por cento do território do país, Kang preparou amostras de vegetais fermentados para que os chefes e especialistas do setor alimentar, presentes no seminário, pudessem experimentar.

Ele também serviu sua rendição de ravióli preenchido com uma variedade de vegetais fermentados em caldo. “É difícil dar uma simples resposta quando solicitado a definir o que faz a essência da comida coreana, mas acho que posso dizer que usar legumes fermentados na culinária pode ser uma parte que faz a essência” disse Kang durante a apresentação.

Quando Kang mostrou vegetais fermentados amarrados com palha para a multidão de renomados chefes internacionais, incluindo Dominique Crenn, e explicou como a palha adiciona um sabor único durante o processo de fermentação, muitos na platéia tiraram fotos com seus celulares.

Eu sou um amador nisto [tipo de fermentação]” disse Crenn, que foi homenageada como a melhor chefe no evento deste ano, disse ao jornal JoongAng Daily após o seminário. “Mas eu gosto dos níveis de complexidade [do ravióli e do caldo]“.

Ela acrescentou que está interessada em visitar as montanhas da Coreia e aprender mais sobre a utilização dos diferentes tipos de vegetais.

Para fornecer mais exemplos de estilos diferentes de comida coreana e mostrar como os ingredientes-chave que definem os pratos coreanos podem ser recriados em pratos mais elaborados em restaurantes modernos, os chefes trabalharam juntos para servir as refeições em restaurantes locais.

Quatro dos chefes, não incluindo Yim, foram divididos em dois grupos para cozinhar no Blanca, restaurante italiano em Brooklyn, e no Blue Hill em Manhattan, que serve comida ao estilo da fazenda.

Os cinco chefes se reuniram para montar o jantar final de gala, para acabar com sua bem sucedida corrida na capital de comida internacional, com o apoio de La Main, uma revista coreana de comida e restaurantes que trabalhou com os chefes e a equipe organizadora dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

No jantar de gala em Jungsik, os chefes introduziram o polvo grelhado acompanhado com molho aioli de gochujang,  foie gras frito e queijo coberto com gim esmagado, um tipo de alga, molho de soja em pó de sorvete, bolinhos de massa feitos com legumes fermentados e ssamjang, pasta de feijão e pimenta vermelha fermentada, juntamente com carne de porco cozido no vapor em folhas de lótus.

Aqui, os chefes tentaram incorporar ingredientes que são usados frequentemente em pratos coreanos e que também são possíveis de se comprar nos Estados Unidos, para que os desgustadores e chefes locais pudessem ser inspirados a cozinhar algo coreano usando os mesmos ingredientes em suas próprias maneiras.

Alguns dos pratos podem ter sido muito estrangeiros para os degustadores, mas eles apreciaram as tentativas dos chefes de introduzir novos sabores.

Às vezes conceitos dão certo e às vezes falham“, disse Matt Rodbard, o autor do Best-seller do New York Times Koreatown, “mas o ponto era mais uma exploração da moderna culinária coreana, o que foi um grande sucessoOs pratos foram ecléticos e aventureiros – e realmente representaram as direções que a comida coreana está tomando na América… [e] este jantar representou o início de um movimento do tipo que chefes modernos coreanos podem sentir-se de igual para igual com os melhores da Europa e do Japão“.

Alguns cozinheiros adotaram uma abordagem mais sutil para incluir sabores coreanos em seus pratos. O Chef Jang, colaborando com chefe Carlo Mirarchi do Blanca, criou uma variação de miyeokguk (sopa de algas), que os coreanos comem nos aniversários, combinando-a com ouriço do mar, um alimento popular em Jeju. Em vez de usar o arroz, Jang mergulhou um pedaço de pão na sopa e terminou o prato, colocando o ouriço do mar por cima. O resultado final não se parecia ao miyeokguk tradicional, mas o sabor era o mesmo.

Parecia que nós tínhamos falhado em mostrar a diversidade da comida coreana no passado, por isso foi significativo a gente cozinhar em Nova York, onde tentamos mostrar o que nunca havia sido mostrado da comida coreana“, disse Jang.

Para ajudar a manter o ritmo um pouco mais, alguns dos chefes coreanos decidiram permanecer nos EUA por mais alguns dias para continuar a trabalhar com outros chefes e espalhar a ideia da comida coreana.

Entre eles, o chefe Yoo decidiu passar mais tempo com o chefe Dan Barber do Blue Hill em Stone Barns. Os dois trabalharam juntos para servir um jantar estilo coreano na filial de Manhattan do restaurante do chefe.


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