Andando pelas ruas da Coreia, não é difícil identificar vários restaurantes de frango frito em uma única rua.

Havia mais de 27.000 franquias de restaurantes de frango frito na Coreia em 2020. Esse número cresce ainda mais quando pequenos restaurantes comerciais são incluídos.

O amor dos coreanos por frango frito crocante com uma abundância de opções de temperos é uma das razões por trás da enorme quantidade de restaurantes de frango no país, com uma população de apenas 51 milhões. A baixa barreira de entrada para iniciar tal negócio também não prejudica.

A barreira de entrada para abrir um restaurante de frango é relativamente baixa porque o negócio é bastante padronizado”, disse Lee Gyu-min, professor do departamento de gestão de serviços de alimentação da Kyung Hee University. “Todos os ingredientes são processados ​​antes de serem fornecidos a uma loja franqueada, então o proprietário só precisa fritar o frango. Abrir outros tipos de restaurantes exigiria que o proprietário fosse treinado ou então contratasse um chef.”

O número de restaurantes franqueados de frango saltou 7,7% no ano, para 27.667 em 2020, segundo a Statistics Korea. Foi o terceiro maior tipo de franquia por categoria, depois de lojas de conveniência e restaurantes hansik (comida coreana).

O que está por trás do amor da Coreia por frango frito crocante e saboroso
Foto: Koreajoongangdaily

Como começou

O boom dos restaurantes de frango frito na Coreia remonta à crise financeira asiática de 1997.

Milhares de pessoas foram demitidas após a crise financeira e de repente foram deixadas nas ruas. Muitos optaram por abrir uma loja de frango frito, devido às baixas barreiras de entrada.

O número de restaurantes de frango frito cresceu explosivamente após a turbulência financeira asiática de 1997”, disse James Lee, CEO do Institute of Entrepreneurship & Franchise Management Consulting. “Muitas mulheres entraram no mercado de trabalho para abrir um restaurante de frango com o marido que perdeu o emprego e ficou apenas com verbas rescisórias. Os jovens que não conseguiram emprego também entraram na onda do frango frito. Os critérios facilitados para obter um empréstimo do governo impulsionaram a tendência.”

Lee acrescentou que foi nessa época que os sabores de frango frito na Coreia, que variam de mel e alho a doce e picante, começaram a se tornar mais diversos.

Fui aceito na Pelicana em julho de 1999, pois a empresa foi forçada a contratar novos funcionários devido a um grande número de novas franquias abertas na época”, disse Lee Jong-min, de 47 anos, que ainda trabalha na Pelicana, uma das maiores franquias de frango frito na década de 1990. “Havia cerca de 430 lojas franqueadas em Seul e as matérias-primas tinham que ser fornecidas às lojas pelo menos duas vezes por dia. A abertura de novas lojas era tão frequente que meus colegas e eu trabalhávamos horas extras praticamente todos os dias.

A BB.Q Chicken, terceira maior franquia de frango da Coreia, foi outra beneficiária que floresceu durante a crise.

Crescemos rapidamente após a crise financeira de 1997, abrindo nossa milésima loja em 1999 – apenas quatro anos após a abertura de nossa primeira loja em 1995”, disse Lee Chang-hwan, porta-voz da Genesis BBQ, que opera a franquia BB.Q Chicken. Existem agora mais de 1.700 restaurantes BB.Q Chicken na Coreia.

O frango frito experimentou uma segunda onda de crescimento em 2002, quando a Coreia conquistou sem precedentes o quarto lugar na Copa do Mundo da FIFA.

Mais de 13.700 restaurantes de frango frito abriram em todo o país apenas em 2002, o maior em um único ano nos últimos 20 anos, de acordo com o Instituto de Pesquisa da Coreia para Assentamentos Humanos.

Em 2002, muitas pessoas pediram frango frito para comer enquanto assistiam aos jogos da Copa do Mundo”, disse Choi Woo-chang, porta-voz da Kyochon F&B. “Abrir restaurantes de frango frito tornou-se uma tendência novamente, pois a demanda por frango frito disparou.”

A Kyochon F&B, a maior franquia de frango frito da Coreia, disse que abriu mais de 700 lojas nos dois anos seguintes à Copa do Mundo de 2002.

Foi nessa época que surgiu a palavra chimaek, já que as pessoas bebiam cada vez mais cerveja para acompanhar o frango frito enquanto assistiam aos jogos, segundo Lee, da consultoria. Chimaek é uma junção das palavras coreanas para frango frito e cerveja, e chegou ao Oxford English Dictionary no ano passado.

Mesmo duas décadas após o segundo boom, o frango frito continua sendo um dos negócios mais populares iniciados por pequenos comerciantes.

O custo de abrir um restaurante de frango frito permanece relativamente menor do que outros negócios, porque os clientes muitas vezes optam por receber sua comida em vez de jantar no local, de acordo com Lee, da Genesis BBQ. Isso economiza na decoração interior e nos custos de aluguel porque uma loja não requer muito espaço. E se a maioria dos pedidos é para entrega, isso também significa que o restaurante não precisa estar localizado em um local privilegiado para chamar a atenção das pessoas.

O custo médio de abertura de um restaurante Kyochon Chicken foi de 110,28 milhões de won (US$ 88.300) em 2021, de acordo com a Comissão de Comércio Justo, que inclui as taxas de depósito, associação e treinamento. O custo médio para abrir uma loja BHC Chicken foi de 85,44 milhões de won e 90,79 milhões de won para o BBQ Chicken.

O custo aproximado para decorar o interior das lojas de frango frito por 3,3 metros quadrados (35,5 pés quadrados) variou entre 2,04 milhões de won e 2,63 milhões de won.

O custo inicial é menor do que em outros setores.

O custo de abertura de uma loja franqueada da padaria Baguette Paris foi de 312,45 milhões de won no mesmo ano, com 2,97 milhões de won em custos de decoração de interiores por 3,3 metros quadrados. Custou 299,2 milhões de won para abrir um Twosome Place, a segunda maior cadeia de café em vendas, com um custo interior de 2,09 milhões de won por 3,3 metros quadrados.

O que está por trás do amor da Coreia por frango frito crocante e saboroso
Um mapa mostra restaurantes de frango no centro de Seul [Captura de Tela]

Lutas pela sobrevivência

Tão fácil quanto abrir uma nova loja de frango frito, para fechar uma é tão fácil quanto.

O número de restaurantes de frango frito saltou no início dos anos 2000 e, em seguida, o número de novas aberturas e fechamentos permaneceu em um nível semelhante de meados dos anos 2000 a meados dos anos 2010”, diz um relatório do Instituto de Pesquisa da Coreia para Assentamentos Humanos publicado em Dezembro de 2020. “Desde o final da década de 2010, os negócios de frango frito começaram a declinar com fechamentos superando o número de aberturas.”

O número de novos restaurantes de frango frito em 2019 caiu 9,22% em relação a 2014, segundo o relatório. “A tendência [de queda] continuou desde 2015.”

Isso se deve em grande parte à concorrência acirrada.

A concorrência no mercado de frango frito é tão intensa que as vendas totais de uma loja podem ser afetadas mesmo que aumente seus preços em apenas algumas centenas de won”, disse Lee, da consultoria.

A diversificação é outro fator que está intensificando a competição.

O número de marcas de frango frito aumentou de 438 franquias em 2019 para 477 em 2020, um aumento de 8,9%, segundo a Fair Trade Commission.

Para se destacar, as franquias de frango frito estão lançando conceitos diferentes e competindo por sabores únicos.

A Puradak Chicken, lançada em 2014, promove-se como uma marca premium de frango frito.

Estamos buscando uma imagem de marca de frango frito jovem, premium e sofisticada”, disse Choi Jin-hong, porta-voz da Idus Korea, que opera a Puradak Chicken.

Usamos um saco de pó reutilizável para nossas embalagens em vez do saco plástico usual, e embalamos o frango em uma caixa semelhante à que é frequentemente usada em padarias premium para bolos. Também temos interiores brancos, pretos e dourados em nossos restaurantes para que os clientes sintam que estão visitando um restaurante premium.”

Choi acrescentou: “Para satisfazer os gostos dos consumidores que estão cada vez mais diversificados e sofisticados, era inevitável que continuássemos a pesquisa pesada para produzir um sabor melhor“.

O Mexicana Chicken enfatiza os seus sabores únicos.

A rede relançou seu frango frito “semáforo” em dezembro e o vendeu até fevereiro. O nome vem dos três sabores: rosa, frango frito com sabor de morango, verde, frango com sabor de melão e amarelo, frango com sabor de banana.

O item de menu foi introduzido pela primeira vez em 2015, quando os sabores de frutas estavam em alta na indústria de alimentos, de lanches a soju.

Há demanda dos clientes por sabores únicos, então relançamos nosso frango semáforo para tentar torná-lo viral”, disse um porta-voz do Mexicana Chicken. “Internamente, há sempre uma sede de desenvolver novos sabores, pois são muitas as marcas que investem no seu desenvolvimento.”

O que está por trás do amor da Coreia por frango frito crocante e saboroso
Restaurantes de frango em Seul em 15 de agosto de 2021. Foto: JOONGANG ILBO

Franquias de frango frito também colocam muita ênfase na crocância, que o frango frito coreano é particularmente conhecido no exterior.

O Kyochon Chicken diz que frita o frango em dobro, enquanto o BB.Q Chicken cura o frango em dobro, para dar ao frango aquela crocância especial.

O frango frito coreano está mais focado em tornar a camada externa crocante, em comparação com o karaage do Japão ou o kkanpunggi da China, que são amplamente focados na própria carne”, disse o crítico de alimentos Park Jung-bae.

Custos de entrega

Junto com pizza e jjajangmyeon (macarrão com molho de feijão preto), o frango frito é um dos alimentos de entrega mais comuns na Coreia.

Mas com o surgimento de aplicativos de entrega de comida na era dos smartphones, os donos de restaurantes de frango frito dificilmente ficam com margens, argumentam os operadores das lojas. Eles dizem que os custos de entrega, juntamente com a concorrência acirrada, dificultam a sobrevivência dos pequenos comerciantes.

Vendo por meio de aplicativos de entrega de comida porque é algo que tenho que aceitar nesta nova era”, disse o dono de uma franquia de frango frito no sul de Seul sob condição de anonimato. “Eles estão extorquindo nosso dinheiro usando um nicho de mercado. Ao levar em consideração as taxas de entrega do aplicativo, matérias-primas e custo de mão de obra, fico com apenas cerca de 1.500 won por frango para nosso frango frito básico.”

Um frango frito deve custar cerca de 30.000 won, não 20.000 won”, disse o presidente do Genesis BBQ, Yoon Hong-geun, em um programa de rádio local em 25 de março.

O Baedal Minjok, o maior aplicativo de entrega de comida da Coreia, cobra uma comissão de 6,8% sobre o preço da comida quando uma refeição é entregue com base em um pedido por entrega, em vez de entregar vários pedidos de uma só vez. O aplicativo também cobra uma taxa de entrega separada de 6.500 won. Os donos de restaurantes decidem quanto da taxa eles repassarão aos clientes.

O Coupang Eats, outro grande aplicativo de entrega de comida, cobra uma comissão de 9,8% e 5.400 won em taxas de entrega pelo mesmo serviço.

As principais razões pelas quais as franquias de frango frito estão sofrendo com lucros reduzidos são devido ao aumento no preço dos materiais alimentícios, custos trabalhistas e taxas de aluguel”, disse um membro do setor de um aplicativo de entrega de alimentos que falou sob condição de anonimato. “Deve-se notar que os restaurantes de frango frito conseguiram receber pedidos de forma constante, mesmo em tempos difíceis, como a pandemia, por meio de aplicativos de entrega de alimentos. Para que um aplicativo de entrega de comida ofereça continuamente o serviço premium de um pedido por entrega, a taxa de comissão deve ser de pelo menos 15%.”

Para economizar nas taxas pagas aos aplicativos de entrega, algumas franquias de frango frito criaram seus próprios aplicativos de entrega de comida.

BB.Q Chicken e Kyochon Chicken são alguns desses casos.

Quando um pedido é feito pelo próprio aplicativo, os donos das lojas franqueadas geralmente pagam apenas o custo dos entregadores, omitindo as taxas de comissão. Mas as taxas de entrega pagas pelo aplicativo na loja podem exceder 10.000 won em dias com mau tempo.

O BB.Q Chicken disse que seu aplicativo foi baixado por 3 milhões de usuários, enquanto o Kyochon Chicken tem 3,39 milhões.

Apesar das dificuldades, abrir restaurantes de frango frito continuará sendo popular no futuro”, disse Lim Chae-un, professor de administração da Universidade Sogang. “O negócio de restaurantes costuma seguir as tendências, mas o frango frito conseguiu se manter popular devido à forte demanda. O frango é relativamente mais barato que a carne vermelha e é servido para diversos fins, desde lanches até uma refeição e anju [alimento consumido como acompanhamento de bebidas], tornando-o facilmente acessível a pessoas de diferentes idades.

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